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近两年来，随着锁鲜技术、冷链物流的发展，加上生活节奏加快，预制菜迎来了发展的春天，无论是企业还是地方都在积极布局预制菜。到目前为止，国内预制菜已经超过千亿规模，预计到2026年，市场规模将破万亿。

伴随着关注度不断提高，预制菜行业暴露出的问题也越来越多，包括卫生不过关、食材变质等问题。为规范预制菜生产，武汉市市场监督管理局起草了《武汉市预制菜生产许可审查指引(征求意见稿)》，并于日前向社会公开征求意见。

笔者通过梳理发现，意见稿首先对预制菜定义进行明确，并对未列入《食品生产许可分类》和无审查细则的食品品种进行分类，可分为速冻预制菜、冷冻预制菜、冷藏预制菜及常温预制菜。

此外，意见稿还对预制菜的生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程作出规定。其中，生产场所的厂区要求、厂房和车间 、库房房要求应符合《食品生产许可审查通则》中生产场所相关规定；生产设备，供排水、消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验等设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施相关规定，常见的预制菜生产设备设施有：原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备、冷却设备、包装设备等等；预制菜设备布局与工艺流程应符合《食品生产许可审查通则》中设备布局和工艺流程相关规定，企业应做好产品工艺验证，验证产品的配方、质量标准的实用性、工艺参数是有效的、可重视的，确认工艺过程可行性及稳定性。并根据验证结果制定配方文件机工艺作业指导书，明确关键控制点。另外，意见稿还规定了人员管理、管理制度、试制产品检验报告等内容。

值得一提的是，预制菜生产许可审查规范的工作，越来越受到政府层面的重视。截至目前，上海、浙江、四川绵阳、辽宁、新疆、山西晋中等地已经印发预制菜生产许可审查方案。不难预见，为顺应市场需求、推动产业有序健康发展，未来会有更多的地方出台预制菜生产许可审查方案，我们且拭目以待。

武汉市预制菜生产许可审查指引(征求意见稿)