“酒，……庶民以为欢，君子以为礼。”酒是神圣的，是敬天、敬神、敬先祖，追祭亡灵必不可少的佳品；酒是欢快的，是重要庆典、宴请和日常生活不可或缺的饮料；酒是有药用价值的，中医有“酒药同源”“酒医同源”“酒是药引子”之说。

中国酒文化博大精深、源远流长。其中，浓香型白酒消费者最多，且广受好评。在口味上，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

(资料图)

所谓“酒是粮食精”。浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。尤以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

如何将简单的五谷粮食变成“粮食精”？这是考验酿酒人的技能，而且其中的门道也是区分好酒与劣酒至关重要的步骤。

我国在浓香型白酒的制作工艺中，必须遵守八字诀——“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。

第一，匀，指的是在操作上面，搅拌糟醅的时候，上甑物料的时候，泼打量水的时候，下曲的时候，入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。

第二，透，指的是制作酒之前的润料程序之时，高粱等原料要充分吸收水分，达到润透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱熟透。

第三，适，指的是原料的用量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜，这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境，更加有助于糖化与发酵。

第四，稳，指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当，切莫忽起忽落。

第五，准，指的是在制作酒的过程中，原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。

第六，细，指的是在酿酒工艺中，用制酒设备的时候要仔细，不可粗心，否则影响酿酒的效果。

第七，净，指的是酿酒的原料，配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。

第八，低，指的就是入窖糟醅的时候，要做到低温入窖，另外，在填充物料的时候，量水尽量是低限使用。

正是酿酒人对工艺细枝末节的一丝不苟，才将白酒代代传承至今。大道至简，这“八字诀”可以说是成就浓香型白酒的“秘籍”，一招一式都是前人智慧的结晶，也在诉说着中国白酒文化的博大精深。